Mangiare in Etruria: le antiche tradizioni a tavola
L’Etruria è una regione storico-geografica dell’Italia centrale, compresa tradizionalmente fra l’Arno e il Tevere, dove un tempo visse e prosperò la civiltà etrusca. In età romana divenne parte della Regio VII Etruria e molti secoli dopo, durante il Regno d’Italia istituito da Napoleone, fu sede del Regno di Etruria.
Dopo la fine del dominio etrusco, parte di questa antica regione divenne nota sotto il nome di Tuscia e in epoca contemporanea tale termine descrive ancora diverse realtà geografiche legate all’Etruria.
Con l’articolo di oggi affronteremo l’arte culinaria italiana, sicuramente una delle migliori al mondo, soffermandoci sulla cucina del territorio dell’Etruria, la terra degli antichi Etruschi.
Molte volte ci si ritrova a mangiare piatti tradizionali e siamo curiosi della loro origine. Spesso facendo le dovute ricerche si scopre che la loro invenzione è molto più antica di quanto si pensasse. Contrariamente a quanto si possa crede, la scienza culinaria nell’antichità era piuttosto avanzata, anche se non ai livelli odierni; le sperimentazioni potevano essere casuali, si aggiungeva una particolare pianta alla zuppa piuttosto che un’altra e nel corso del tempo e dopo numerose sperimentazioni casuali, si giunge a quello che oggi degustiamo nei nostri piatti.
Nella maggior parte dei casi si tratta di piatti che vengono da lontano, di antica tradizione, tramandati a voce di famiglia in famiglia e che nell’arco del tempo lentamente si adeguano alle novità. A parte alcune differenze che di solito sono proprio dovute alle tradizioni familiari, la ricetta base è spesso comune e viene dalla storia del luogo e qualche volta mostra radici anche molto più lontane di quello che pensiamo.
In questo articolo vedremo come in molti piatti contemporanei dell’Italia centrale trovano diverse somiglianze con quelli che potevano essere gli antichi piatti etruschi, segno della sopravvivenza di alcune ricette, tramandate nell’arco dei secoli, fino ai giorni nostri.
Cosa si mangiava ai tempi degli Etruschi
Prima dei Romani, l’Italia Centrale fu abitata da un popolo, gli Etruschi, che tra il IX secolo a.C. e il I secolo a.C. mantenne l’egemonia sulla zona corrispondente all’incirca alla Toscana, all’Umbria occidentale e al Lazio settentrionale e centrale, con propaggini anche a nord nella zona padana, nelle attuali Emilia-Romagna, Lombardia sud-orientale e Veneto meridionale, e a sud, in alcune aree della Campania.
Nella cosiddetta Etruria vera e propria, riguardante per lo più le zone dell’Italia Centrale, gli Etruschi hanno lasciato un segno ben riconoscibile in molti piatti tipici che ancora oggi vengono consumati e con molti elementi che probabilmente si sono fissati nella tradizione alimentare.
Gli Etruschi non ci hanno lasciato molti testi scritti e quelli che sono giunti fino a noi riguardano soprattutto tematiche religiose o legislative. Le informazioni principali su questo popolo provengono soprattutto o da fonti indirette o da altri tipi di fonti come quelle iconografiche, come ad esempio i bellissimi affreschi conservatesi in alcune tombe. E sono proprio quest’ultime a fornirci interessanti informazioni per quanto concerne la loro abilità culinaria. Particolarmente utili per analizzare questo tema risultano quelle aventi raffigurazioni riguardanti scene di banchetto, come nel caso della Tomba dei Leopardi a Tarquinia; la Golini 1 di Orvieto, dove oltre al banchetto, è rappresentata la preparazione stessa dei cibi. Ulteriori informazioni su questa tematica, provengono anche dagli oggetti dei corredi funerari, molti dei quali sono riconducibili a un uso alimentare, dai resti di cucine riportati alla luce durante le indagini archeologiche in abitati ed infine nelle fonti scritte di origine greca e latina.
Da quanto si può dedurre, la loro alimentazione doveva essere molto legata al territorio. Gli scambi con altri popoli contribuirono a far evolvere il comparto agro-alimentare con tecniche e modalità prese in prestito ad esempio dai Greci, con cui gli Etruschi erano in stretto contatto, soprattutto per motivi commerciali. Tale evoluzione si osserva principalmente nella vinificazione e nella produzione dell’olio, due alimenti già a quei tempi alquanto apprezzati e usati come merce di scambio in varie zone del Mediterraneo.
Vino e olio
L’olio era sicuramente un prodotto alquanto pregiato e consumato all’interno dell’alimentazione degli antichi Etruschi. Diverse fonti iconografiche ad essi associabili, mostrano la raccolta e la spremitura delle olive per ottenere tale oro liquido. Il terreno che ospitava gli uliveti permetteva di ottenere delle piante di piccole dimensioni, ma alquanto fruttifere, dalle quali si otteneva un olio molto saporito. Gli Etruschi avevano l’abitudine di condire gli alimenti con l’olio, una caratteristica tipica oggi della cosiddetta cucina mediterranea, ma che a quei tempi doveva essere considerata una vera e propria innovazione.
Per quanto riguarda la vinificazione etrusca, diversi affreschi che ne raffigurano i vari passaggi sono presenti nella tomba orvietana Golini 1. Gli Etruschi iniziarono a vinificare già nel VII secolo a.C. utilizzando alcune piante di crescita spontanea. Successivamente, i rapporti con il popolo Greco permisero di migliorare la coltivazione delle viti, che divenne più estensiva e ricercata attraverso una mirata selezione per migliorarne la resa e il sapore. Da quel momento il vino divenne una bevanda molto consumata tra gli antichi Etruschi, durante i banchetti ma anche i riti religiosi; i Romani ereditarono da loro queste abitudini oltre alle modalità di coltivazione.
Sia il vino che l’olio erano prodotti molto pregiati e commerciati su tutte le coste del Mediterraneo. I vigneti etruschi si caratterizzavano per la produzione di un vino molto forte e saporito, tanto che era valsa l’abitudine di consumarlo solo dopo averlo preventivamente allungato con molta acqua calda o fredda a seconda della stagione e insaporito con erbe, resine e formaggio grattugiato.
Ancora oggi, dopo più di duemila anni, questi due prodotti sono un fiore all’occhiello di questi territori, prodotti eccellenti che nascono da piante tipiche adatte a crescere in zone con terreni molto particolari. Sia l’olio che il vino sono prodotti con una qualità media molto alta, tanto che anche i prodotti casalinghi sono considerati di alto livello.
Farinacei
La farina degli antichi Etruschi veniva ricavata principalmente dal farro; con questa si producevano vari alimenti e cuocendola in acqua si ricavava una specie di polentina chiamata puls.
Dal V secolo a.C. gli Etruschi iniziarono a coltivare il grano: le loro avanzate abilità di agricoltori e la fertilità delle loro terre li fece diventare uno dei principali fornitori di grano di Roma.
Si potrebbe dire che la coltivazione era un vero e proprio mix di scienza e religione: molte prassi vennero in seguito tramandate ai Romani, come ad esempio l’uso di impianti di irrigazione dei campi attraverso l’impiego di canali e dighe, ma anche le tecniche per bonificare le paludi: la Maremma ne è ancora oggi testimonianza.
I confini dei campi seguivano un rituale sacro, tanto che chi sconfinava veniva giustiziato, come si legge anche nel mito di fondazione di Roma. Tutto questo sapere rientrava nella gromatica, uno dei maggiori lasciti che gli Etruschi lasciarono ai Romani. Secondo la leggenda tale disciplina sarebbe stata dettata direttamente dalla ninfa Vegoia. Una piccola fonte diretta è tuttavia giunta anche a noi grazie al rinvenimento del Cippo di Perugia.
Dalla lavorazione del grano Etruschi ricavavano un pane sciapo, per via della difficoltà nel reperire il sale (le saline furono di frequente motivo di contesa con i Romani), e delle focacce che venivano cotte su coperchi di terracotta o lastre di pietra roventi.
Ancora oggi, il pane di tradizione toscana, umbra e marchigiana si caratterizza per essere senza sale. Le teorie che cercano di spiegare tale caratteristica sono principalmente due, una riconducibile all’intento di aggirare il pagamento di alcune tasse sul sale durante il periodo rinascimentale, e l’altra assocerebbe tale particolarità ad una compensazione dei sapori forti della cucina locale, che prevede piatti molto saporiti con l’aggiunta non solo di sale, ma anche pepe, aglio e peperoncino.
Molto diffusa in Umbria è inoltre la torta al testo, una focaccia cotta per tradizione su una pietra refrattaria rovente che fa ritornare la mente una tipologia di cottura già nota come si è visto in ambito etrusco.
Il Cippo di Perugia
Il Cippo di Perugia fu rinvenuto sulla collina di San Marco a Perugia nel 1822, ed è oggi conservato nel Museo archeologico nazionale dell’Umbria. Si tratta di una stele in pietra che presenta su due facciate un’iscrizione in lingua etrusca datata al III/II secolo a.C. La tavola riporta su due facciate 46 righe scritte in etrusco. La parte inferiore, più rozzamente scolpita, parrebbe indicare una sua probabile collocazione della base incastonata nel terreno. Secondo gli archeologi si tratta di un cippo confinario fra le proprietà di due famiglie etrusche. Il testo riporta di un accordo tra le famiglie dei Velthina e degli Afuna, relativo alle modalità d’uso comune di una proprietà contenente una tomba dei Velthina.
Ricette
Miele fritto
Sbattere in un recipiente 250 g di latte cagliato con 3-4 cucchiai di miele e sale (qb.) aggiungendo poco alla volta della farina setacciata fino ad ottenere un impasto da stendere. Dopo averlo steso, ricavate dei dischi rotondi di circa 1/2 cm. di spessore e friggeteli in olio d’oliva. Disponeteli su carta assorbente e serviteli caldi addolciti con un po’ di miele.
Polenta di farro
Mettere 1 litro d’acqua in una capace pentola, portarla a ebollizione e salare con 5 g di sale grosso.
Unire 1 cucchiaio d’olio.
Versare 200 g di farina di farro macinata a pietra a pioggia, incorporandolo lentamente e cuocere mescolando piuttosto spesso per 45 minuti circa, fino ad ottenere una polenta della giusta consistenza.
Zuppe
Come per molti popoli antichi, alla base dell’alimentazione etrusca vi erano legumi e cereali, reperibili sia in natura, allo stato selvatico, sia in coltivazioni più o meno intensive.
Molto usati dagli Etruschi erano l’orzo e il farro, due tipologie di cereali che venivano consumate principalmente bolliti insieme a vegetali, carne o pesce, ricavando in questo modo delle saporite zuppe.
Altri legumi che venivano coltivati in Etruria erano le fave, le lenticchie e i piselli che oltre ad essere la base per diversi tipi di zuppe, venivano anche consumati semplicemente bolliti in acqua.
Ancora oggi nelle zone dell’Italia centro-occidentale la coltivazione principale è incentrata sui cereali e i legumi, infatti molti piatti tipici di queste zone sono proprio le zuppe. Vari sono gli esempi, dalla ribollita toscana all’acqua cotta del viterbese; piatti a base di fave e piselli si trovano in ogni dove e molte zuppe risultano ancora oggi a base di farro.
Ricette
Favata
Sgranate delle fave piccole e fresche e fatele cuocere in tegame dove avrete fatto insaporire un porro (solo il bianco) e qualche fettina tagliata a dadini di guanciale. A metà cottura (circa 4-5 minuti) aggiungete un trito di timo e alloro bagnando con vino bianco. Portare a cottura. Prima di servire aggiustare di sale e pepe nero macinato sul momento.
Terrina di cipolle e uova
Affettate delle cipolle (tagliate a anelli sottili), e fatele soffriggere in olio di oliva. Salate. qb. Disporre le cipolle così preparate in una teglia a bordi alti o una terrina, coprite il soffritto con un leggero strato di farina di farro senza mescolare. Rompete sulla preparazione delle uova fresche (cercando di farle rimanere intere). Cospargete di cacio fresco grattugiato e infornate a 180° (forno preriscaldato) fino alla completa cottura delle uova. Servite con leggero prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.
Carni e pesce
Anche la carne e il pesce avevano un ruolo fondamentale nell’alimentazione, ma erano principalmente consumati dai ricchi e dagli aristocratici, mentre il popolo doveva accontentarsi di ciò che riusciva a reperire con più facilità o ciò che veniva scartato dalle classi più agiate.
Gli Etruschi erano un popolo dedito più all’allevamento che alla caccia. Particolarmente apprezzato era il loro allevamento di suini, la cui carne veniva commerciata anche con i Greci; erano poi molto diffuso l’allevamento di capre e pecore da cui, oltre la carne, si ricavavano formaggi e latte. Anche il pollame nel VI secolo a.C. entrò a far parte dell’alimentazione etrusca.
Per quanto riguarda la caccia, divenuta più un passatempo per nobili che una necessità, portava sulle tavole selvaggina molto prelibata: ghiri, cinghiali, volatili come le anatre, talvolta orsi e piccoli roditori.
Il consumo di pesce dipendeva, invece, dalla vicinanza all’acqua: nelle zone costiere si pescava in mare, ma la maggior parte del pesce proveniva da acqua dolce che era molto presente nell’entroterra, grazie alla presenza di fiumi e laghi.
Ancora oggi parlando di carne e pesce, in queste zone continua ad avere una certa rilevanza la carne suina, utilizzata soprattutto per la realizzazione di insaccati e salumi ben noti in tutta la penisola italiana e non solo.
L’uso della brace è un altro segno distintivo della zona. Il consumo di carne di manzo, cinghiali e selvaggina in genere, e volatili è ancora alla base dei pregiati prodotti culinari di queste zone.
Anche se la carne di ovino non è particolarmente diffusa, non si può dire lo stesso per quanto riguarda la produzione di formaggi pecorini e caprini, molto apprezzati non solo su questo territorio.
I pesci maggiormente consumati sono quelli di acqua dolce, di lago e di fiume, come coregone (presente solo nei laghi vulcanici profondi, come quello di Bolsena), anguille, persico trota, trote e tinche.
Formatesi presso l’Università degli Studi di Torino, dove ha conseguito la laurea triennale in Scienze dei Beni Culturali e la specialistica-magistrale in Storia del Patrimonio Archeologico e Storico-Artistico, si è specializzata all’Università degli Studi di Milano diplomandosi in Beni Archeologici. Libero professionista, si occupa di archeologia informatica e virtual heritage, allestimenti museali, grafica 2d e prodotti multimediali applicati ai Beni Culturali. Collabora con diversi enti pubblici e privati nell’ambito di progetti relativi la ricerca, valorizzazione, comunicazione e promozione dei Beni Culturali. Si occupa della creazione di percorsi culturali relativi all’intera Penisola italiana e dello sviluppo di contenuti (creazione di testi e produzione fotografica) per pubblicazioni cartacee e virtuali. Tra i suoi interessi di studio si hanno lo sviluppo di nuove tecniche e mezzi di comunicazione per la valorizzazione dei Beni Culturali e l’evoluzione della simbologia del potere tra Tardoantico e Altomedioevo.
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